酿酒黄水对希瓦氏菌和假单胞菌抑菌机理的研究

作者：刘海晴; 李万鹏; 王奕飞; **光; 武文华; 孙溪^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(05): 68-74.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029643

• 酿酒黄水
• 希瓦氏菌
• 假单胞菌
• 抑菌
• 细胞膜

希瓦氏菌与假单胞菌是鱼类的主要致腐菌。为探索酿酒黄水对鱼类的保鲜作用，测定了酿酒黄水对2种致腐菌的最低抑菌浓度(minimum inhibitory concentration, MIC),以及处理前后2种致腐菌的细胞膜完整性、通透性及碱性磷酸酶(alkline phosphatase, AKP)活性。研究结果显示，3.13%与1.56%体积分数的黄水可以明显抑制希瓦氏菌和假单胞菌的生长；MIC黄水处理后，两者的核酸合成量明显减少，细胞内及细胞膜间隙分别释放的紫外吸收物质与AKP活性明显上升，同时扫描电镜显示处理后菌体表面凹陷甚至破裂。酿酒黄水是具有潜力的鱼类保鲜剂，该研究可为鱼类加工贮藏过程中新型保鲜剂研发提供理论支持和技术指导。

• 单位
  茅台学院; 食品与生物工程学院; 天津农学院