摘要
为提高革胡子鲶鱼(Clarias gariepinus)副产物的附加值,以鲶鱼头/鱼排为基料制备美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)的微胶囊粉剂。试验以MRPs作为芯材、吐温-80作为乳化剂,从麦芽糊精、大豆分离蛋白、阿拉伯胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、明胶、壳聚糖6种壁材中选择适宜的壁材种类和复配比例,将MRPs制备成乳化液进行喷雾干燥,以微胶囊包埋率和集粉率为评价指标。试验结果表明,以芯材MRPs的添加量为12%、吐温-80添加量为0.45%制备MRPs乳化液时,麦芽糊精(12%)与大豆分离蛋白(0.45%)复配作为壁材,微胶囊的包埋率和集粉率显著高于相同比例的其他复配壁材(P<0.05),包埋率和集粉率分别达到57.69%和73.5%,麦芽糊精与壳聚糖复配效果最差,包埋率仅为30.2%。在此基础上,进一步对麦芽糊精、大豆分离蛋白、吐温-80、芯材MRPs进行单因素和4因素3水平的Box-Behnken响应面优化试验,优选出最佳微胶囊包埋工艺参数为:当芯材MRPs的添加量为8%、乳化剂吐温-80添加量为0.3%、麦芽糊精(12%)与大豆分离蛋白(0.16%)2种壁材复配时,微胶囊的包埋率达到62.53%,验证试验结果为62.67%。扫描电镜观察,芯材微粒处于雾滴内部,雾滴表面由壁材包埋,微胶囊颗粒的大小和形状呈现一种有细小凹痕但并没有裂缝的状态。通过微胶囊的包埋试验可以减缓美拉德反应香味物质的挥发,为提高鱼副产物附加值提供新的利用途径。
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单位天津农学院; 生物工程学院