基于鲶鱼头/鱼排制备鱼味美拉德反应微胶囊粉剂的工艺技术研究

作者：于德阳; 马俪珍^*

来源：食品科技, 2022, 47(03): 106-115.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.03.030

• 美拉德反应
• 包埋率
• 微胶囊
• 集粉率

为提高革胡子鲶鱼(Clarias gariepinus)副产物的附加值，以鲶鱼头/鱼排为基料制备美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)的微胶囊粉剂。试验以MRPs作为芯材、吐温-80作为乳化剂，从麦芽糊精、大豆分离蛋白、阿拉伯胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、明胶、壳聚糖6种壁材中选择适宜的壁材种类和复配比例，将MRPs制备成乳化液进行喷雾干燥，以微胶囊包埋率和集粉率为评价指标。试验结果表明，以芯材MRPs的添加量为12%、吐温-80添加量为0.45%制备MRPs乳化液时，麦芽糊精(12%)与大豆分离蛋白(0.45%)复配作为壁材，微胶囊的包埋率和集粉率显著高于相同比例的其他复配壁材(P<0.05)，包埋率和集粉率分别达到57.69%和73.5%，麦芽糊精与壳聚糖复配效果最差，包埋率仅为30.2%。在此基础上，进一步对麦芽糊精、大豆分离蛋白、吐温-80、芯材MRPs进行单因素和4因素3水平的Box-Behnken响应面优化试验，优选出最佳微胶囊包埋工艺参数为：当芯材MRPs的添加量为8%、乳化剂吐温-80添加量为0.3%、麦芽糊精(12%)与大豆分离蛋白(0.16%)2种壁材复配时，微胶囊的包埋率达到62.53%，验证试验结果为62.67%。扫描电镜观察，芯材微粒处于雾滴内部，雾滴表面由壁材包埋，微胶囊颗粒的大小和形状呈现一种有细小凹痕但并没有裂缝的状态。通过微胶囊的包埋试验可以减缓美拉德反应香味物质的挥发，为提高鱼副产物附加值提供新的利用途径。

• 单位
  天津农学院; 生物工程学院