多菌种混合发酵果蔬汁的研究进展

作者：朱丹实; 吴逗逗; 沈雨思; 蔡天; 白梧桐; 曹雪慧; 刘贺^*

来源：中国食品学报, 2021, 21(10): 343-352.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2021.10.037

• 发酵果蔬汁
• 菌种
• 混菌发酵
• 风味
• 功能性

果蔬作为日常重要饮食之一,富含各种营养物质,也是微生物发酵的理想基质。随着"酵素"产品的兴起,发酵果蔬汁受到普遍关注。学者前期研究发现,有些营养物质靠单一菌种是无法合成的,必须依靠多菌种混合发酵。混菌发酵相对于单菌发酵而言,代谢机制更加复杂,发酵产物更加丰富。本文概述了混菌发酵果蔬汁的研究进展,重点阐述发酵菌种特性及混菌发酵对果蔬汁风味、功能性和贮藏品质的影响机制,以期为混菌发酵果蔬汁产品的开发与品质提升提供参考。

• 单位
  渤海大学