竹笋膳食纤维对反复冻融面团加工特性和水分分布的影响

作者：赵双丽; 肖乃勇; 刘兴丽; 张艳艳^*

来源：轻工学报, 2019, 34(05): 20-26.

• 竹笋膳食纤维
• 冷冻面团
• 加工特性
• 水分分布

将竹笋膳食纤维(BSDF)添加到面团中,研究了BSDF对反复冻融面团加工特性和水分分布的影响.结果表明:在反复冻融过程中,不添加BSDF的对照组面团的硬度呈现先增加后减小的趋势,黏度和咀嚼性增大,弹性变小,而添加了BSDF的面团,其硬度、黏度、弹性等各项指标均未受到显著影响;反复冻融次数超过1次时,添加BSDF的面团的弹性模量和黏性模量增大,损耗角正切tanα减小;在反复冻融过程中,对照组面团的深层结合水含量下降,弱结合水和自由水含量上升,而添加了BSDF的面团的深层结合水含量上升,弱结合水含量下降,自由水含量变化不显著.

• 单位
  食品与生物工程学院; 郑州轻工业大学