氨基酸对不同pH条件下辛烯基琥珀酸燕麦β-葡聚糖酯自聚集行为的影响

作者：马倩; 赵晨阳; 吴振; 陈嘉; 叶发银; 赵国华^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(05): 123-129.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027855

• 辛烯基琥珀酸燕麦β-葡聚糖酯(OSβG)
• 氨基酸
• 胶束
• 质子化与脱质子化

为了揭示食品基质组分对疏水化多糖胶束形成的影响，研究了7种常见氨基酸(谷氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、半胱氨酸、丙氨酸和丝氨酸)对辛烯基琥珀酸燕麦β-葡聚糖酯(octenylsuccinated oatβ-glucan, OSβG)胶束形成的影响及本质，从而拓宽OSβG胶束在食品工业中的应用范围。该文测定不同pH(3、6、10)条件下7种氨基酸对OSβG临界胶束浓度(critical micelle concentration, CMC)及其胶束粒径、多分散系数和Zeta电位的作用，并研究了其中5种中性氨基酸(异亮氨酸、苯丙氨酸、半胱氨酸、丙氨酸和丝氨酸)对荷载姜黄素OSβG胶束的影响。结果发现，对于每种氨基酸而言，随着pH增加，OSβG的CMC、胶束粒径和Zeta电位绝对值均呈现增加趋势，主要原因在于pH诱导了OSβG和氨基酸的解离，再通过影响OSβG亲疏水链间及其与氨基酸侧链间的静电相互作用和氢键改变了OSβG胶束的稳定性；同时氨基酸的疏水性并非其影响和决定荷载姜黄素OSβG胶束特性的唯一因素。通过研究明确了氨基酸性质及其所处环境pH对OSβG胶束及其荷载姜黄素胶束的影响，其本质取决于OSβG与氨基酸分子间的氢键和静电相互作用，为OSβG胶束及其荷载姜黄素胶束在食品体系中的稳态化应用提供了支撑。

• 单位
  重庆市中药研究院; 西南大学