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摘要
蛋白质乙酰化是一种动态、可逆的蛋白质翻译后修饰方式,它是连接乙酰辅酶A代谢与机体细胞信号转导重要的蛋白质翻译后修饰类型,可以调节基因表达、代谢、细胞凋亡、钙信号传导、蛋白质水解、肌肉收缩以及疾病预防。宰后肌肉的糖酵解、肌肉收缩以及细胞凋亡对肉品质的形成具有重要影响,因此,蛋白质乙酰化可能通过调节宰后肌肉的糖酵解、肌肉收缩与细胞凋亡从而调控肉品质。该文通过综述近年来蛋白质乙酰化对糖酵解、肌肉收缩及细胞凋亡调控的研究进展,阐明了蛋白质乙酰化可能对肉品质的调控具有重要影响,并对未来研究进行了展望。
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