不同渗透剂预处理对扇贝柱热泵干燥动力学及品质特性的影响

作者：刘静; 赵亚; 石启龙

来源：食品科学技术学报, 2022, 1-13.

• 扇贝柱
• 渗透剂预处理
• 热泵干燥
• 干燥品质
• 低场核磁共振

为提高扇贝柱热泵干燥(heat pump drying,HPD)效率,改善干制品品质,分别采用不同种类(菊糖、海藻糖、麦芽糊精和乳清分离蛋白)和质量浓度(50、100、150 g/L)的渗透剂预处理扇贝柱,然后在温度45℃、风速2 m/s条件下进行后续HPD,探究不同渗透剂预处理对扇贝柱HPD动力学和品质特性的影响。基于低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术,分析扇贝柱HPD过程中水分组成及状态分布规律。结果表明:适宜质量浓度的菊糖、海藻糖、麦芽糊精和乳清分离蛋白溶液预处理可显著提高HPD速率,降低色差(ΔE),提高复水效率。菊糖、海藻糖、麦芽糊精和乳清分离蛋白质量浓度分别为100、150、100、50 g/L时,综合加权评分最高,复水率相比于对照组分别提高了2.98%、12.76%、11.91%和7.13%。150 g/L海藻糖预处理对扇贝柱HPD速率和品质特性的改善效果最优,与对照组相比,干燥时间缩短2 h,ΔE降低40%,硬度降低,复水率增加16.81%,综合加权评分提高12.76%。LF-NMR结果表明:HPD过程中,扇贝柱含水率的降低主要取决于不易流动水的去除;适宜浓度渗透剂预处理后,扇贝柱中不易流动水干燥过程中迁移速率加快,自由水峰面积占比略有增加,但总体变化不大;结合水峰面积占比呈增加趋势,而不易流动水峰面积占比显著降低;扇贝柱横向弛豫时间随干燥进行向左偏移,水分子流动性变低。综合考虑,扇贝柱HPD优化预处理条件为150 g/L海藻糖。

• 单位
  山东理工大学