不同五粮配方的成分解析及其酿造特性对比研究

作者：姚亚林; 黄治国; 邓霖; 任志强^*

来源：中国酿造, 2020, 39(07): 89-94.

• 酿酒原料
• 五粮配方
• 理化指标
• 酿造特性
• 白酒

该研究对3种五粮配方(陈氏秘方、经典五粮配方、新五粮配方)和8种粮食的理化指标进行解析,分析各理化指标与酿酒性能的相关性。同时,以3种五粮配方酿造白酒,采用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)法分析酒样中的挥发性风味成分,研究其酿造特性。结果表明,8种粮食的淀粉微粒结构各有差别,是造成其淀粉性质差异的重要原因。大米的总淀粉含量最高(74.04%);小米、糯米和糯高粱的支链淀粉含量较高,对产酒生香有益;大米、糯米和玉米的蛋白质含量均<8%,其他均>10%;玉米的粗脂肪含量最高(4.61%),作为单粮发酵可能会影响酒质。3种配方的淀粉含量都>66%,蛋白质和粗脂肪的含量适中,其中陈氏秘方的支链淀粉含量最高,更适合发酵生香;且酒样中挥发性成分种类最多,共39种,更适合用于白酒发酵生产。

• 单位
  四川轻化工大学