以猪手为主要原料,通过单因素和正交试验研究预煮时间、卤制时间、卤制温度、杀菌时间对低温酱卤猪手品质的影响。以感官评定为目标值,结合出品率、水分含量、剪切力、色差品质结果得到低温酱卤猪手加工的最佳工艺。结果表明初煮时间18 min,卤制时间150 min,卤制温度97℃,杀菌时间15 min,在此条件下生产得到的产品综合品质最好。
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