复合再造型真空冷冻干燥桃溶果色泽调控研究

作者：徐烨; 李旋; 毕金峰^*; 吕健; 郭崇婷; 胡佳星; 朱凤妹; 李军

来源：中国食品学报, 2022, 22(07): 160-172.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2022.07.017

• 色泽调控
• 感官评价
• 花青素
• 超声波
• 模糊综合评判法

针对复合再造型真空冷冻干燥(FD)桃制品色泽品质不佳的问题,研究最佳色泽品质的桃溶果(即:以桑葚粉作为调色剂与桃浆复合而成的桃制品)真空冷冻再造型产品的制备工艺。在超声波均一化处理的基础上,采用正交试验优化桑葚粉添加量、pH值、辅料(麦芽糊精和微晶纤维素)添加量等条件,结合模糊综合评判进行感官评价,最终确定桑葚粉添加量0.025 g,pH 3.0,辅料(麦芽糊精∶微晶纤维素=1∶1)添加比15%,制备的复合再造型FD桃溶果色泽和营养品质最佳(L*=49.17,a*=11.13,b*=4.69,C=12.08,h=2.26,总花青素含量为5.14 mg/L),感官评分最优为73.37分。本研究为复合再造型FD果蔬制品色泽品质调控提供了技术参考。

• 单位
  沈阳农业大学; 河北科技师范学院; 中国农业科学院农产品加工研究所