花生发芽过程中营养物质和功能成分的变化规律研究

作者：徐世杰; 罗庆; 雷清芝; 夏珂; 张雅茹; 付晓燕

来源：湖北农业科学, 2018, 57(01): 89-96.

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.01.023

• 花生(Arachis hypogaea Linn.)
• 发芽
• 营养物质
• 功能成分
• 变化

以小白沙花生(Arachis hypogaea Linn.)种子为原料进行发芽试验,系统研究发芽过程中各营养物质和功能成分的变化。结果表明,花生发芽后水分含量大幅提高,灰分含量变化不大,发芽初期粗脂肪含量略微波动,总氮含量有所增加,可溶性蛋白含量急剧减少,游离氨基酸和总糖含量开始上升。发芽4 d的花生芽菜脂肪含量较原样下降71.9%,游离氨基酸含量约为原样的30倍,总糖含量是原样的3.7倍,总酚、白藜芦醇和黄酮含量较原样分别上升了53.6%、34.5%和42.5%,说明花生发芽后大分子物质减少,人体较容易吸收利用的小分子物质含量提高,功能成分的含量有所增加,发芽可以作为提升花生营养保健价值的重要手段。

• 单位
  武汉设计工程学院; 食品与生物科技学院