Maillard反应与食品风味物质(Ⅰ)热反应肉类香精的研究

作者：廖劲松; 齐军茹

来源：中国食品添加剂, 2005, (03): 51-54.

• 美拉德反应
• 风味
• 肉类香精 Maillard reaction
• flavouring
• meat flavouring

本文综述了美拉德反应在食品风味物质生产的重要地位,详细探讨了牛肉风味,鸡肉风味、猪肉风味等肉类香精的风味形成特征以及目前的研究现状,并展望了Maillard反应在该行业的研究开发前景。

• 单位
  华南理工大学