泡制型竹酒陈酿时间对氨基酸含量的影响研究

作者：杨春萍; 袁波^*; 黄永桥; 潘克金; 马凯

来源：酿酒科技, 2023, (04): 82-87.

DOI：10.13746/j.njkj.2022253

• 泡制型竹酒
• 陈酿时间
• 氨基酸

参照泡制型竹酒生产工艺，将竹材浸泡在白酒中陈酿制成竹酒，研究陈酿时间对竹酒氨基酸含量的影响，通过氨基酸评分法对不同陈酿时间的竹酒进行营养评价。研究结果表明，泡制型竹酒的氨基酸来源于竹迁移；随着陈酿时间的推移，竹酒的氨基酸总量、药效氨基酸总量、呈味氨基酸含量呈先上升后降低的趋势；陈酿时间为2个月的竹酒的氨基酸总量、药效氨基酸总量、甜味氨基酸、苦味氨基酸、酸味氨基酸、鲜味氨基酸含量最高，含量分别为0.359 mg/g±0.018 mg/g、0.253 mg/g±0.006 mg/g、0.0917 mg/g±0.002 mg/g、0.1508 mg/g±0.00312 mg/g、0.0987 mg/g±0.00302 mg/g、0.116 mg/g±0.004 mg/g；陈酿时间为2个月的竹酒的氨基酸评分最高，氨基酸组成较合理，营养价值较高。

• 单位
  贵州省分析测试研究院