酸菜腌制及保藏方法的研究进展

作者：孙庆申; 王钰涵; 韩德权; 韩晓云^*

来源：食品安全质量检测学报, 2020, 11(23): 8849-8856.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2020.23.048

• 酸菜
• 腌制
• 保藏
• 生物拮抗

酸菜生产的季节性以及人们常年性需求之间的矛盾使得酸菜能够长期保藏显得尤为重要。但是酸菜在保藏过程中由于生物、物理以及化学作用使其容易腐败变质。为探究延长酸菜保质期的有效方法,本文通过文献调研,分别从酸菜自身、工艺条件等角度出发,阐述了通过加入直投式的发酵剂(其中有乳酸菌及一定量的酵母菌)来丰富酸菜的酯香味,同时利用生物拮抗作用、低温保藏等手段提高酸菜贮藏性能的方法,特别强调了生物防腐剂以及拮抗微生物的应用前景。从食品安全以及市场化前景角度展望了未来酸菜腌制及保藏的发展方向,为酸菜的生产和贮藏提供新思路。

• 单位
  黑龙江大学; 生命科学学院