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摘要
叶黄素是一种天然类胡萝卜色素，在肿瘤与心血管类等疾病的预防方面发挥着重要作用，但因叶黄素在极端环境下极易发生化学降解，阻碍了其在食品加工中的应用。为提高叶黄素的稳定性，文章对包埋叶黄素的芸豆蛋白-罗勒籽胶共稳定的O/W乳液和冷固型乳液凝胶进行了表征。结果表明，葡萄糖酸-δ-内酯和柠檬酸钠双重诱导的乳液凝胶显著提高了叶黄素在储藏、高温和紫外光照条件下的包埋稳定性。同时，通过构建体外消化模型，证明了柠檬酸钠诱导形成的乳液凝胶易被消化，具有较高的可溶性蛋白质量分数和游离脂肪酸释放量，从而改善了叶黄素的生物可及性。因此，芸豆蛋白-罗勒籽胶复合冷固型乳液凝胶可作为包埋叶黄素的良好载体，广泛应用于活性物质的递送和功能食品等领域。
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单位食品与生物工程学院; 合肥工业大学
