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摘要
通过研究不同预处理对大果沙棘热风干燥微观结构、干燥特性及品质的影响,以期为筛选适宜大果沙棘热风干燥的预处理方式提供理论依据和技术参数。以新鲜大果沙棘为原料,采用不同预处理(蒸馏水(对照)、70℃烫漂、150 W超声、2%Na2CO3、2%促干剂和2%NaHCO3)对大果沙棘预处理后进行热风干燥,分析不同预处理对大果沙棘干燥前表皮微观结构、干燥过程中的干燥特性及干燥后品质指标的影响。结果表明,不同预处理对大果沙棘果实表皮微观结构均有不同程度的影响,2%Na2CO3预处理对其蜡质溶解和气孔结构破坏最为明显;70℃烫漂、2%Na2CO3、2%促干剂和2%NaHCO3预处理均可显著缩短大果沙棘热风干燥时间,其中2%Na2CO3预处理效果最显著,仅需44 h,与对照(118 h)相比,缩短了62.71%;经2%Na2CO3预处理后,大果沙棘热风干燥品质较优,其中Vc含量为351.90 mg/100 g DW、总黄酮含量为12.86 mg RE/g DW、总酚含量为7.50 mg GAE/g DW,且色泽最接近于新鲜果实。可见,2%Na2CO3浸泡1 min为热风干燥较佳的预处理方式,可在生产中进行应用和推广。
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单位新疆农业大学; 新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所
