随着全球人口老龄化的不断增长,老年人群饮食能力与饮食安全问题日趋凸显。衰老伴随着饮食能力的退化,甚至吞咽障碍的发生,严重影响老年人的饮食和健康。针对我国老年人群的饮食能力与膳食结构,设计适合不同饮食能力人群的特殊食品是食品工业面临的新难题。本文依据口腔生理学和食品物理学原理,着重阐述老年人饮食能力及其评价方法,阐明饮食能力与食品质构的关系,总结饮食障碍者膳食等级划分的质构学依据。
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