发酵香肠中产志贺毒素大肠杆菌存活和毒力基因表达变化

作者：张晨; 余兰林; 张文栋; 程宇; 宓晓雨; 王思亓; 王龙凤; 江芸^*

来源：食品科学, 2023, 44(10): 114-122.

• 发酵香肠
• 产志贺毒素大肠杆菌
• 存活
• 毒力基因表达

以产志贺毒素大肠杆菌(Shiga toxin-producing Escherichia coli,STEC)主要血清型O157:H7和O26:H11为实验菌，进行发酵香肠接种实验，研究发酵香肠生产过程中这两种菌的存活情况，并采用反转录实时聚合酶链式反应(reverse transcription real-time polymerase chain reaction,RT-real-time PCR)的绝对定量方法分析不同生产阶段菌体和产品中毒力基因表达变化。结果显示：STEC接种组与未接种组之间乳酸菌数、乳酸含量、pH值、aw值在大多生产阶段无显著差异。香肠生产过程中大肠杆菌O157:H7和O26:H11存活菌数分别减少了1.51(lg(CFU/g))和1.39(lg(CFU/g))，均受到显著抑制(P<0.05)，但两菌呈现出不一样的受抑制过程。采用RT-real-time PCR绝对定量，消除菌数差异后发现菌体毒力基因表达在生产后期均显著上调(P<0.05)；单位质量香肠中大多毒力基因表达量在发酵初期显著增加(P<0.05)，且所有毒力基因在生产末期终产品中仍有较高表达量。本研究表明：虽然发酵香肠生产过程中能有效抑制STEC，但却增强了菌体毒力基因的表达，且终产品中毒力基因存在较高表达量。

• 单位
  动物科技学院; 南京师范大学; 南京农业大学