高压脉冲电场对牛奶中风味物质的影响

作者：王艳芳; 杨瑞金; 赵伟; 梁琦

来源：食品科学, 2009, 30(11): 43-46.

• 高压脉冲电场
• 牛乳
• 风味物质
• 固相微萃取-气相色谱-质谱联用

本实验采用SPME-GC-MS联用的方法,对鲜牛乳、UHT灭菌牛奶和高压脉冲电场(PEF)处理(35kV/cm,400μS,200Hz)牛乳的风味成分进行分析。从鲜牛乳、UHT灭菌乳和PEF处理乳分别鉴定出19、17、18种主要挥发性化合物。通过对不同处理方式牛乳挥发性风味成分的比较研究,PEF处理较UHT处理对牛乳中风味物质影响较小,且产生较少的与蒸煮味相关的含硫化合物。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室