蛋白质糖基化接枝改性研究进展

作者：冯燕英; 牟代臣; 祁文磊; 陈茂龙; 许宙; 程云辉^*

来源：食品与机械, 2019, 35(02): 190-195.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2019.02.036

• 蛋白质
• 糖基化
• 反应进程
• 改性方法
• 功能特性

食品蛋白质的糖基化改性可通过美拉德反应使蛋白质分子的ε-氨基与糖分子的还原性羰基进行共价结合而实现,该过程不需任何化学催化剂参与,是一种绿色有效的化学改性方法。文章系统介绍了蛋白质糖基化的反应机理、反应标志物、改性方法以及功能特性,并对糖基化的研究方向进行了探讨。

• 单位
  长沙理工大学