深圳市中餐厅厨师和服务员三减知识态度行为现况分析

作者：郑昕; 谢德林; 罗海波; 倪文庆; 张红敏; 王静雷^*

来源：中国慢性病预防与控制, 2023, 31(07): 559-562.

DOI：10.16386/j.cjpccd.issn.1004-6194.2023.07.018

• 中餐厅
• 三减
• 知识
• 态度
• 行为

目的 了解深圳市中餐厅厨师、服务员减油、减盐、减糖（简称三减）知识、态度和行为现况，为制定中餐厅三减策略和措施提供科学依据。方法 于2022年10—11月采用多阶段抽样方法，从深圳市10个区抽取大、中、小中餐厅各20家，选取其中115名厨师和63名服务员共178人作为研究对象。采用问卷调查研究对象三减知识、态度和行为现况。采用SPSS 17.0软件进行统计描述。结果 厨师对膳食油、盐、糖推荐摄入量的知晓率分别为36.52%、36.52%和44.35%，服务员对相应指标的知晓率分别为41.27%、25.40%和34.92%。厨师对膳食油、盐和糖摄入过多分别增加糖尿病、肥胖和龋齿蛀牙发病风险的知晓率分别为41.74%、31.30%和90.43%，对闷的烹调方式、菜品出锅时放盐和烹调过程中加入带甜味的水果分别可以减少烹调用油、盐和糖使用量的知晓率分别为40.87%、26.96%和40.87%。服务员对膳食油、盐和糖摄入过多分别导致血脂异常、骨质疏松和龋齿蛀牙发病风险增加知晓率分别为34.92%、36.51%和85.71%，均处于同类别不同维度知识知晓率最低。厨师对膳食减油、减盐、减糖的认同率分别为88.70%、91.30%和92.17%，服务员对膳食三减认同率为95.24%。同类别三减行为中，做菜时主动减少烹调用油、做菜时主动减少盐使用量和烹饪过程中少加糖为厨师研究对象持有率最高的减油、减盐和减糖行为，持有率分65.22%、61.74%和63.48%；服务员研究对象点菜单上备注顾客三减需求为持有率最高的三减行为，持有率为74.60%。结论 深圳市中餐厅厨师和服务员不同维度减油减盐减糖知识知晓率、态度认同率和行为持有率存在差异，应针对薄弱点，加强针对性教育和干预。

• 单位
  汕头大学医学院; 深圳市慢性病防治中心; 中国疾病预防控制中心