火龙果果皮色素固液法萃取工艺优化及其加工性能研究

作者：阙小峰; 余雁; 方志成; 司文会

来源：江苏农业科学, 2022, 50(03): 184-189.

DOI：10.15889/j.issn.1002-1302.2022.03.030

• 火龙果
• 果皮色素
• 红心
• 固液萃取
• 食品加工
• 抗氧化性
• 正交试验

以红心火龙果果皮为研究对象，优化了固液法萃取火龙果果皮色素的提取工艺，并对其在食品加工中的稳定性和抗氧化性进行探究。结果表明，最优固液萃取火龙果果皮色素工艺条件如下：萃取剂为20%乙醇、固液比1 g∶30 mL、温度30℃、pH值6.5、萃取时间45 min,该工艺下萃取量最高可达65.2 mg/kg。在食品加工中，火龙果果皮色素在加工温度、pH值、辐照强度、金属离子等因素影响下稳定性较差，表现为高温、强辐照、Cu2+及Fe3+等离子易破坏果皮色素的稳定，其最佳加工pH值为6.0～8.0。此外，果皮色素对羟自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O-2·)、二苯代苦味肼基自由基(DPPH·)有显著的清除作用，对O-2·的清除效果最佳。

• 单位
  苏州农业职业技术学院