星鳗抗氧化肽的稳定性研究

作者：朱婷婷; 郑炜^*; 尚子寒; 张欢; 谢超

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(20): 6488-6494.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.20.004

• 舟山星鳗
• 抗氧化肽
• 抗氧化活性
• 稳定性

目的 研究星鳗抗氧化肽(Astroconger myriaster antioxidant peptide,CMAPⅠ)在加工贮藏及胃肠消化过程中的稳定性。方法 以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除活性和羟自由基(hydroxyl free radicals,·OH)清除活性为指标,通过测定温度、pH、冻融次数、紫外照射时间、不同食品辅料(NaCl、葡萄糖、苹果酸)和不同金属离子对CMAPⅠ稳定性的影响,同时以体外模拟胃肠消化系统来测定其消化吸收稳定性。结果 CMAPⅠ耐热性较好,温度在60～80℃时DPPH自由基和·OH清除率分别为71.2%和47.8%。CMAPⅠ抗碱性较差,当pH为10时,清除率降低了23.5%和16.6%,在反复冷冻解冻和紫外照射下对CMAPⅠ的活性基本没有产生影响。添加Na Cl、葡萄糖溶液、苹果酸后,有利于DPPH自由基和·OH清除率的提高。K+和Ca2+对抗氧化活性基本不产生影响,但随着Mg2+、Cu2+、Fe3+金属离子浓度的增大,CMAPⅠ的活性会明显降低。在体外模拟胃消化时间为60 min时,DPPH自由基和·OH清除率最高,分别为81.24%和62.28%,同时,CMAPⅠ在胃中始终能表现较好的稳定性,而进一步转向肠消化后,在肠消化300 min时,DPPH自由基和·OH清除率分别为69.08%和46.18%,肠道消化前后相比降低了12.0%和17.2%。结论 研究表明CMAPⅠ具有一定的抗氧化稳定性,对CMAPⅠ的工业生产和应用具有重大意义。

• 单位
  浙江海洋大学