清香型白酒不同生产期的产酸环境差异性研究

作者：蔚慧欣; 韩英^*; 杨波^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(23): 319-324.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029782

• 清香型白酒
• 立醅与挑醅
• 发酵过程
• 产酸菌
• 短链脂肪酸
• 差异性研究

为探究清香型白酒立醅与挑醅两个发酵期的产酸环境差异,对两个时期发酵过程中不同关键时间节点的酒醅酸度、产酸菌生物量、短链脂肪酸及对应酒体的短链脂肪酸进行定量分析。研究结果表明,两个时期酸度均随发酵进程递增,挑醅期在整个发酵过程酒醅酸度高于立醅期,且递增速度更快,两个时期在出缸时酸度相差幅度最大为2.22。立醅期发酵过程乳酸菌总数呈马鞍形变化,存在二次发酵现象;挑醅期发酵过程乳酸菌总数变化呈先增后减趋势,产酸菌生物量高于立醅期。在短链脂肪酸差异上,整体来看,挑醅期发酵过程的短链脂肪酸含量均高于立醅各指标含量,且己酸、戊酸及丙酸在挑醅发酵起始含量就较高,其在整个挑醅发酵过程中高表达,尤其是丙酸,两时期发酵末期差异倍数最高,且立醅期产酸最高水平只接近于挑醅期7对(天,下同)时。同样的,对两个时期酒体短链脂肪酸进行对比发现,除己酸外,热季挑醅期的短链脂肪酸含量均高于立醅期各指标含量。显然,挑醅发酵环境对产酸水平有很大影响,尤其是除乙酸外的其他短链脂肪酸的变化。

• 单位
  山西杏花村汾酒厂股份有限公司