研究了抗氧化剂、贮藏温度和时间对辐照盐水鸭脂肪氧化的影响。将茶多酚、维生素C、柠檬酸、乙醇等食品添加剂复配后,加入盐水鸭中,经真空包装后辐照,对其POV值和TBA值进行序时检测,结果得到优化的复合抗氧化剂配方为(0.02%茶多酚+0.02%维生素C+0.02%柠檬酸),将辐照制品先置于-13℃冻藏2d后再置于24℃贮藏,其抗氧化效果最好。
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