温度补偿处理和低温贮藏对绿茶保鲜效果的影响

作者：滑金杰; 袁海波; 江用文; 董春旺; 俸春红; 邓余良

来源：现代食品科技, 2017, 33(08): 248-253.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.036

• 温度补偿
• 绿茶
• 保鲜
• 茶多酚
• 叶绿素

以西湖龙井为原料,设定温度补偿处理及3种不同的贮藏温度(-20、-5和4℃)共6个组合,分别在贮藏3、6、12个月取样,测定样品含水率、茶多酚、氨基酸、叶绿素和维生素C等成分含量,并进行感官审评,研究温度补偿处理、贮藏温度和时间对绿茶保鲜效果的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,叶含水率逐渐上升,温度补偿处理组合显著低于无温度补偿处理,不同贮藏温度间差异不显著;茶多酚、叶绿素a、叶绿素总量和Vc等含量呈下降趋势,氨基酸呈先升后降的趋势,叶绿素b较稳定,不同贮藏温度间差异不显著,温度补偿处理可显著减少上述品质物质的损失;绿茶感官总分随着贮藏时间的延长下降,温度补偿处理组合可显著保留绿茶原有的品质,储藏12个月感官总分均在83.00分以上,3个低温对绿茶保鲜影响不显著,故4℃储藏并进行温度补偿处理最有利于绿茶保鲜。

• 单位
  农业部; 中国农业科学院茶叶研究所