生产工艺对蜂蜜酒中组胺和酪胺形成的影响

作者：杨晓满; 杨晓婷; 赵可及; 李加友; 于建兴

来源：浙江农业科学, 2019, 60(04): 584-590.

DOI：10.16178/j.issn.0528-9017.20190417

• 蜂蜜酒
• 组胺
• 酪胺
• 单因素优化

考察主要工艺参数与组胺和酪胺形成的关系,建立较优的蜂蜜酒生产工艺。通过对蜂蜜酒酿造过程中温度、糖度、起始pH值和酵母用量进行单因素比较,并采用高效液相色谱法检测蜂蜜酒中组胺和酪胺的含量。试验结果表明,控制蜂蜜酒中组胺和酪胺形成的最优酿造工艺条件为酿造温度18℃,糖度21%(Brix),pH值3.9,酵母用量为0.1%。

• 单位
  嘉兴学院