不同CO_2比例对鲜切马铃薯的气调保鲜效果

作者：韦雪; 赵晓燕; **; 王宇滨; 赵文婷; 张辉; 郑鄢燕

来源：现代食品科技, 2023, 1-9.

• 鲜切马铃薯
• CO_2气调包装
• 褐变
• 品质

为探究CO_2气调包装对鲜切马铃薯褐变的抑制及贮藏品质的影响，以“荷兰15号”马铃薯为试材，采用10%、20%和30%的CO_2气调包装，4℃贮藏，测定相关理化指标。结果表明：CO_2气调包装有效抑制鲜切马铃薯褐变和品质劣变，其中30%CO_2效果最佳。CO_2气调包装抑制了多酚氧化酶（Polyphenol oxidase,PPO）、过氧化物酶（Peroxidase,POD）和苯丙氨酸解氨酶（Phenylalanineammonialyase,PAL）活性的上升和总酚含量的增加，保持了鲜切马铃薯的硬度、脆性、可溶性固形物（Total soluble solids content,TSS）、抗坏血酸和挥发性风味物质和滋味。贮藏第8 d时，PPO、POD和PAL活性比对照分别降低53.02%、39.60%、28.21%和73.97%，硬度、脆性、TSS含量和抗坏血酸含量为初始值的97.49%、95.00%、73.10%和88.73%,8 d电子鼻测定的挥发性风味物质和电子舌测定的滋味接近于0 d初始值。因此，CO_2气调包装有效抑制鲜切马铃薯褐变，保持其贮藏品质。

• 单位
  北京市农林科学院; 新疆农业大学