壳聚糖蒜姜复合膜在冷却猪肉保鲜中的应用

作者：严碧云; 李西; 黄爱妮; 刘冬梅; 王琴^*

来源：中国食品添加剂, 2021, 32(12): 72-81.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2021.12.010

• 蒜、姜提取液
• 壳聚糖
• 保鲜

为了延长冷却猪肉的保质期,研究在单因素试验的基础上利用响应面优化设计得到壳聚糖-蒜姜复合保鲜薄膜。在蒜姜比例为(g/g)2.2∶1,液料比为(mL/g)10.5∶1,51.6℃用乙醇浸泡2.5h提取的蒜姜复合物对冷却肉腐败菌抑菌圈直径为19.4±0.356mm,MIC为15.625mL/L,利用此最佳配方与质量分数为1.5%壳聚糖制备涂膜处理冷却猪肉,检测硫代巴比妥酸反应物(TBARS)、挥发性盐基氮含量(TVB-N)、细菌菌落总数等指标,试验结果表明壳聚糖复合膜对冷却猪肉具有明显的保鲜效果,有效的延长了冷却猪肉的货架期,为其在生鲜食品的保鲜应用中提供了理论基础。

• 单位
  华中农业大学; 武昌工学院; 武汉大学人民医院; 江苏省中国科学院植物研究所