低脂再制和模拟干酪中脂肪替代物——麦芽糖醇的应用研究

作者：李红娟; 于洪梅; 李洪波; 于景华^*

来源：中国食品学报, 2020, 20(08): 147-153.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2020.08.017

• 麦芽糖醇
• 低脂再制马苏里拉干酪
• 低脂模拟干酪
• 质构特性

目的:研究麦芽糖醇在低脂干酪中作为脂肪替代物的应用潜力,探究其对低脂再制马苏里拉干酪和低脂模拟干酪的功能特性及微观结构的影响。方法:通过测定由不同含量的麦芽糖醇(0%,1%,2%,3%)制成的低脂再制马苏里拉干酪和低脂模拟干酪的基本组分、质构特性、功能特性、微观结构及疏水作用力,研究不同添加量麦芽糖醇对上述干酪的影响。结论:麦芽糖醇作为脂肪替代物效果较好,能够提高酪蛋白分子间疏水作用力,降低干酪硬度,改善低脂干酪的功能特性。本研究表明麦芽糖醇可作为一种良好的脂肪替代物应用于低脂干酪。

• 单位
  天津科技大学