牦牛酥油微胶囊的制备及特性分析

作者：凌月霜; 张岩; 陈炼红^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(01): 268-276.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022040190

• 微胶囊
• 牦牛酥油
• 锐孔法
• 结构表征
• 体外释放
• 货架期预测

为提高传统牦牛酥油的贮藏稳定性和生物利用率，本实验以海藻酸钠、CaCl2为复合壁材，以锐孔法制备牦牛酥油微胶囊。以包埋率为指标，通过单因素实验和正交试验确定最佳工艺参数，使用差式扫描量热仪(DSC)、热重分析(TGA)、傅里叶红外光谱(FTIR)、扫描电子显微镜(SEM)和激光粒度仪测定其理化性质，并研究微胶囊在胃肠液中的释放特性及贮藏稳定性。结果表明，当海藻酸钠浓度1.5%,CaCl2浓度2.5%，芯壁质量比1.5:1，乳化温度50℃，固化时间30 min时，微胶囊包埋率最高为89.41%；含水量为5.25%、溶解度为57.22%、休止角为20.6°；平均粒径为929.773μm，酥油在微胶囊化后热稳定性提高；释放实验表明，微胶囊在模拟胃液、肠液中释放率分别为11.52%、96.44%；贮藏实验表明，微胶囊货架期较牦牛酥油显著延长。

• 单位
  西南民族大学