超声处理对陈米中淀粉颗粒间解离及米胶质构的影响

作者：朱世民; 郭玉宝^*; 宋睿; 魏秦; 许子鑫

来源：中国食品学报, 2023, 23(05): 31-38.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2023.05.004

• 大米
• 陈化
• 超声处理
• 解离
• 品质劣变

以新米和陈米相同粒径的米粉为试验材料，对比它们经超声处理后的粒度分布、显微形态、水结合能力及米胶质构的变化，考察超声处理对新米和陈米中淀粉颗粒间解离及米胶质构的影响，揭示陈化引起大米品质劣变的原因。结果表明：大米陈化后淀粉颗粒间难于解离，中间粒径的淀粉颗粒峰体积分数由64.907%降到40.927%，水结合能力由1.46 g/g显著降到1.35 g/g。超声处理可明显促进陈米中淀粉颗粒间的解离，显著提高水结合能力，进而改善陈米米胶的质构。陈米经超声处理30 min，水结合能力提高到1.44 g/g，达到新米水平，米胶质构与新米接近。陈米经超声处理180 min，其粒度分布、水结合能力及米胶的黏性、弹性和咀嚼性均好于或达到新米水平。陈化引起淀粉颗粒间难于解离，降低了水结合能力，这可能是大米品质陈化劣变的原因之一。超声处理可明显改善陈米米胶的质构，研究结果对揭示稻米陈化机制以及调控大米品质具有重要意义。

• 单位
  安徽工程大学