超高压处理对低醇沙棘蜂蜜酒品质的影响分析

作者：崔媛媛; 张祯; 李熠; 李霁昕; 陈永浩; 张煜; 把灵珍; 蒋玉梅

来源：食品与发酵工业, 2021, 1-7.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028679

• 低醇沙棘蜂蜜酒
• 超高压技术
• 香气
• 品质

试验以沙棘原浆和油菜蜜为原料，通过加硫、超高压（high hydrostatic pressure，HHP）处理制备低醇沙棘蜂蜜酒，以完成发酵的新鲜酒样为对照，研究不同抑菌处理对沙棘蜂蜜酒理化、色泽和香气品质的影响。结果表明，超高压处理样品pH值、可溶性固形物和总酸含量差异不显著；加硫处理样品的pH值、总酸变化显著（P<0.05）。超高压处理酒样L*值、a*值和色调值没有显著变化，但色度值、b*值显著增加（P<0.05）；加硫处理酒样L*值、a*值、b*值和色调值差异不显著（P>0.05），色度值显著增加（P<0.05）。分析各类香气化合物含量发现，与对照相比，加硫处理酒样减少了25.14%，超高压处理酒样增加了28.47%。由此可见，超高压处理对样品糖酸含量影响较小，色泽和香气品质优于加硫处理酒样，说明超高压技术应用于低醇沙棘蜂蜜酒生产，可改善酒样的香气和色泽品质，是一种优势显著的蜂蜜酒处理技术。

• 单位
  食品科学与工程学院; 中国农业科学院农产品加工研究所; 甘肃农业大学