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摘要
豆粕作为优质植物蛋白质资源，探究利用大豆粕替代大豆分离蛋白作为高水分挤压植物蛋白肉加工原料的可能性，对生产企业控制生产成本及提高大豆粕经济价值都具有重要意义。本文以大豆粕为原料，通过测定硬度、弹性、咀嚼度、色泽、持水性、持油性、化学交联作用力等指标，以及利用傅里叶红外光谱和扫描电子显微镜等技术，系统地探究水分添加量（10.5、11、11.5、12、12.5 kg/h）对高水分挤压植物蛋白肉的品质及结构特性的影响。结果表明，随着挤压过程中水分添加量的增加，植物蛋白肉的硬度、弹性、咀嚼性均显著（P<0.05）下降，而亮度值、持水性和持油性均呈先升高后降低的趋势，并在水分添加量为11.5 kg/h时，植物蛋白肉具有较好的品质特性和外观色泽，内部形成了更加致密的纤维细丝，组织蛋白层状结构变得清晰整齐，呈现出精细的定向结构。傅里叶红外光谱与化学交联结果表明水分添加量对植物蛋白肉的结构具有影响显著，并且其结构由共价键和非共价键的交互作用共同维持。
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