凝固型发酵驴乳配方优化研究

作者：卢野; 尹雁玲; 万祥; 刘文静; 王萍; 许倩; 肖刚; 牛希跃^*

来源：中国食品添加剂, 2022, 33(11): 99-105.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2022.11.013

• 复原驴乳
• 发酵乳
• 响应面优化

以复原驴乳为原料，添加牛乳制作一种凝固型发酵驴乳，以感官评分为主要评价指标，通过单因素试验考察复原驴乳添加量、蔗糖添加量、菌种比例及发酵温度对混合发酵驴乳品质的影响，利用响应面法对混合发酵驴乳配方进行优化。结果表明，凝固型发酵驴乳最佳配方为复原驴乳添加量27%、蔗糖添加量5%、植物乳杆菌与瑞士乳杆菌比例1∶2。在此条件下，发酵乳组织状态较好，酸甜合口，感官评分84.17分，与预测值83.78分相差较小。

• 单位
  塔里木大学; 生命科学学院