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摘要
针对红烧鹅菜肴的工业化加工,研究预煮条件(预煮时间)、油炸条件(油炸温度、油炸时间)、灭菌条件(灭菌温度、灭菌时间)对菜肴品质(色泽、蒸煮损失、质构、感官等)的影响,并对工艺条件进行研究比较,筛选最佳工业化红烧鹅加工工艺,并对产品品质进行评价。结果表明,最佳工艺条件为预煮时间20 min、油炸温度120℃、油炸时间180 s、灭菌温度121℃、灭菌时间50 min。在此条件下,红烧鹅的感官评分为85.1分,蒸煮损失为39.8%,硬度为1 827.029 g,弹性为0.889,破坏性试验表明保质期至少在3个月以上。该试验对川菜红烧鹅工业化、产业化、技术化进行了探究,并为同类型川菜工业化加工生产提供了理论参考。
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单位成都大学
