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摘要
为了探究不同解冻方式（微波解冻、超声辅助解冻、盐水解冻、冷藏室解冻）对鳀鱼（Anchovy）鲜度及挥发性风味物质的影响，分析了样品不同解冻方式的解冻时间、持水力、菌落总数及挥发性盐基氮（TVB-N），同时进行了感官评价、电子鼻分析和挥发性风味物质的鉴定。结果表明：微波解冻耗时最短（22.4 min），微波解冻后鳀鱼持水力、菌落总数和TVB-N值最大，超声辅助解冻组鳀鱼菌落总数和TVB-N值最小，感官评分最高。冷藏室解冻后鱼肉气味与其它三组差距最大，鲜度较差。经微波解冻、超声辅助解冻、盐水解冻、冷藏室解冻后鳀鱼分别鉴定出36、41、45和43种挥发性物质，主要以醛类和醇类为主。其中，己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、苯乙醛、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、苯和三甲胺对解冻后鳀鱼总体风味形成有重要贡献。综合解冻效率、鲜度指标和挥发性风味物质，最终确定超声辅助解冻为冷冻鳀鱼的较好的解冻方式。本研究可为鳀鱼加工、运输及综合利用提供一定的理论依据。
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