凤冈锌硒夏秋茶发酵饮品发酵过程动态评价

作者：李春燕; 王瑜; 杨莹; 魏福晓; 李立郎; 夏宇; 王道平^*

来源：食品科技, 2023, 48(02): 68-76.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.02.006

• 夏秋茶
• 红茶菌
• 发酵
• 动态评价

以凤冈锌硒夏秋茶为原料，红茶菌为发酵菌种，以感官审评、功能成分、风味物质为指标，探究夏秋茶发酵过程中的动态变化。结果表明，感官审评上，发酵5 d，发酵液香气浓郁，滋味酸甜可口，有厚厚生物膜漂浮，发酵趋于稳定，状态较好，适于饮用；功能成分上，整个发酵过程中，茶多酚含量逐渐降低，茶氨酸含量逐渐增加，发酵第5天，茶多酚降低的比例和茶氨酸增加的比例均变慢，说明发酵第5天，发酵逐渐趋于稳定，锌含量在整个发酵过程中呈不规律性变化，硒含量在整个发酵过程中趋于稳定；风味物质上，6个发酵期(0、1、3、5、7、9 d)共检测到107种风味物质，包括醇、醛、酸、酯、烷烃、酮及其他类化合物，其中乙醇和醋酸含量最高；偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)显示3个发酵期(5、7、9 d)挥发性风味物质组成相似，说明发酵至5 d时主体风味化合物已经形成；发酵过程中关键风味物质(OAV≥1)有21种，3个发酵期(5、7、9 d)夏秋茶发酵饮品风味贡献较大的关键风味物质相同，均是醋酸、(E)-2-庚烯醛、大马士酮。因此，夏秋茶发酵5 d，口感最佳，主体风味化合物已经形成，功能成分含量逐渐趋于稳定，确定5 d为最优发酵期。

• 单位
  贵州医科大学; 贵州省中国科学院天然产物化学重点实验室