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摘要
用乳酸菌发酵香椿芽制备不同风味的香椿芽小菜。检测发酵过程中亚硝酸盐的含量、p H变化情况,确认发酵成熟时间。感官评价发酵的风味小菜,获得较青睐的发酵风味。进行常温和冷藏贮藏方式比较,获得发酵风味小菜适宜的贮藏方式。结果表明,用乳酸菌发酵的香椿芽中亚硝酸盐含量和pH呈现逐渐下降趋势。辣味5 d、甜味6 d,咸味11 d时,亚硝酸盐含量达到安全食用标准, pH稳定在3.8～4.3,感官评价辣味香椿芽小菜的获得认可度最高。常温和冷藏2种贮藏方式均可保藏香椿芽小菜12个月。用乳酸菌发酵香椿芽风味小菜口感酸爽,保留香椿特有的风味,是一种安全、便捷的加工贮藏方式。
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单位唐山师范学院
