麻辣火锅底料辣度标准化及李氏辣度研究

作者：李德建; 李沿飞; 李洪军; 张丽^*

来源：中国调味品, 2018, 43(09): 167-169.

• 麻辣火锅底料
• 辣度
• 标准化
• 李氏辣度

研究麻辣火锅底料辣度的分级方法,将消费者的辣度等级评定意见与麻辣火锅底料中辣味主要成分辣椒素类物质含量结合划分辣度等级,将辣度等级分为微辣、低辣、中辣、高辣、特辣、暴辣6个,使用高效液相色谱仪(荧光检测器)检测麻辣火锅底料中辣椒素类物质的含量,各辣度等级对应的辣椒素含量为:0.005090.0164,0.03890.0962,0.09400.189,0.2010.789,0.5961.351,1.8955.323g/kg。参考众所周知的酒精度各低、中、高度酒的代表度数,取12°代表微辣,36°代表低辣,45°代表中辣,52°代表高辣,65°代表特辣,75°代表暴辣,麻辣火锅底料的辣度命名为"李氏辣度",各辣度等级辣椒素类物质含量(W)换算成李氏辣度(LSU)的公式为:LSU=10.369ln(W)+65.264,相关系数R2为98.17%,并划定微辣为9°29°,低辣为30°39°,中辣为40°49°,高辣为50°59°,特辣为60°69°,暴辣为≥70°。将不容易被消费者认知的辣椒素类物质含量换算成便于消费者理解的度数,可以使消费者更能理解和选择适合的辣度。