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摘要
北苑贡茶源产于福建省建瓯市，是我国茶叶发展史中的一颗璀璨明珠。以建瓯市水仙茶树品种为原料，分别以北苑贡茶研膏茶传统工艺制得团饼茶（龙团凤饼），以建瓯现代闽北乌龙茶加工工艺制得条形散茶（南路水仙）；以团饼茶为原料，经点茶技艺获得点茶沫饽与茶汤。利用一系列生化成分测定方法及广泛靶向代谢组检测技术，比较分析团饼茶和散茶的主要品质成分的含量，及团饼茶点茶沫饽与茶汤物质组成的差异，以期为北苑贡茶及其点茶的品质及文化挖掘提供科学数据支撑。结果显示，团饼茶与散茶的含水量、水浸出物含量和游离氨基酸总量无显著差异，但团饼茶茶多酚总量、咖啡碱含量显著高于散茶，茶黄素、茶红素、茶褐素的含量显著低于散茶。此外，从团饼茶点茶的茶汤和沫饽中检测出12大类1245个共有代谢物，未检测到特有物质。通过主成分分析和正交偏最小二乘判别分析，共筛选出5大类26个差异代谢物。其中，除落新妇苷在茶汤里含量多于沫饽外，25个差异代谢物在沫饽中均多于茶汤，主要包括溶血磷脂酰胆碱类、溶血磷脂酰乙醇胺类和游离脂肪酸类等脂质类物质。这些差异代谢物质多为网状结构，比水轻，易浮于茶汤上层，主要起乳化作用和表面活性剂作用，是较好的泡沫稳定剂，因此点茶沫饽能够形成并能较稳定地悬浮于茶汤之上。研究结果可为北苑贡茶的产业发展和文化传承与创新提供一定的理论依据和科学支撑。
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