响应面优化木姜子中式香肠加工工艺及风味分析

作者：刘琨毅; 王琪^*; 兰小艳; 陈雪玲; 王卫; 吉莉莉; 罗子钰; 金正杨

来源：中国调味品, 2023, 48(07): 155-161.

• 木姜子
• 中式香肠
• 响应面
• 加工工艺
• 风味物质

为提高木姜子的应用范围，将木姜子精油添加到中式香肠中，在单因素试验的基础上，通过Box-Behnken的中心组合试验设计，以感官评分为响应值，对木姜子中式香肠工艺进行优化并进行风味物质的分析。结果表明，在肥膘肉质量分数30.4%、木姜子精油添加量2.1%和烘烤温度56.5℃的条件下可获得感官评分最高(39.3±0.2)的木姜子中式香肠，其感官特征为肠衣紧实，色泽均匀，带有木姜子特殊香气，滋味鲜美。通过对比优化后木姜子中式香肠(TR)和未添加木姜子的中式香肠(CK)的色泽和质构发现，TR组仅L*显著高于CK组(P<0.05),其他指标均未发生显著性变化(P>0.05)。与CK组相比，TR组新增18种挥发性化合物，7种化合物含量极显著增加(P<0.01)。因此，开发了一款风味独特的中式香肠，为提升木姜子资源的经济附加值提供了参考依据。

• 单位
  成都大学; 宜宾职业技术学院