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摘要
葡聚糖蔗糖酶（Glucansucrase）（EC.2.4.5.1）是一类α-转糖苷酶（Glucosyltransferase），主要由明串珠菌属（Leuconostoc）、链球菌属（Streptococcus）及乳杆菌属（Lactobacillus）等乳酸菌产生。葡聚糖蔗糖酶的结构和催化机制具有多样性，是生物合成胞外多糖的一种重要工具酶。本文主要综述了乳酸菌葡聚糖蔗糖酶的来源、分类、结构、反应机制，以及介绍培养基组成、培养条件对酶产量的影响，重点阐述葡聚糖蔗糖酶的优化方法、分离纯化过程及酶学性质，并对其发展趋势进行展望，以期为葡聚糖蔗糖酶在相关领域开展研究提供参考。
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