不同发酵方法对葡萄小麦复合酒品质的影响

作者：马玉蓉; 赵玲; 吴佳珍; 李英蕊; 刘丽媛; 王婷; 南立军^*; 宁娜^*

来源：中国果菜, 2021, 41(09): 13-20.

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2021.09.003

• 小麦
• 红提葡萄
• 混合发酵
• 单宁
• 花色苷

为了研究不同发酵方法对葡萄小麦复合酒品质的影响,选取优质的小麦和红提葡萄为试验材料,以单一红提原料酿造的红提葡萄酒为空白,设计了四种不同的发酵方案,分别为单一原料发酵50%再混合发酵(A)、浸渍3 d的红提葡萄醪与糖化48 h的小麦混合发酵(B)、发酵蒸馏后的小麦原酒与浸渍3 d的红提葡萄醪混合发酵(C)、发酵结束的葡萄酒与糖化48 h的小麦混合发酵(D)。发酵结束后,测定单酿酒和复合酒的总糖、总酸、酒精度、干浸出物、花色苷、单宁等特征性指标,结合感官品评,分析四种发酵方法对葡萄小麦复合酒品质的影响,从而确定最佳的发酵工艺。结果显示,B方案的葡萄小麦复合酒的葡萄糖转化为酒精度最彻底,酒精度为9.88%vol,酒体醇厚;总酸略高,为8.1 g/L,但与高酒度、高单宁相匹配,使酒体协调平衡;干浸出物最高,为27.8 g/L,使复合酒香气成熟、饱满、口感浓郁;花色苷、单宁等酚类物质含量最多,使复合酒颜色呈较稳定的红色调,色度最高;复合酒颜色呈深红色、透亮有光泽,香气丰富,各种花香、果香、谷物清香完美融合,酒体醇厚,结构感强,余味较长。因此,浸渍3 d的红提葡萄醪与糖化48 h的小麦混合发酵的效果最好,是最佳的选择。

• 单位
  楚雄师范学院