小麦粉品质与半干面品质相关性研究

作者：贾浩; 姚亚亚; 杨二妹; 刘梦宜; 李慧静^*

来源：食品研究与开发, 2020, 41(20): 58-65.

• 小麦粉
• 半干面
• 品质
• 主成分
• 相关性分析

以9种市售面条粉为材料,采用主成分和相关性方法分析小麦粉品质与半干面品质的相关性。结果表明市售面条粉的降落数值、最终黏度、回升值、粉质吸水率、稳定时间对半干面品质的影响较大;降落数值、最终黏度和回升值与黏附性呈负相关,吸水率与弹性呈正相关,拉伸面积与生面片的△b*(0～24 h)呈极显著负相关,拉伸阻力与硬度、咀嚼性呈显著正相关。

• 单位
  河北农业大学