透明质酸-大豆β-伴球蛋白复合膜对鲢鱼片微冻贮藏品质影响

作者：王鹏; 郭丽^*; 于文婷; 孙梦阳; 马雪; 柴云雷

来源：食品研究与开发, 2023, 44(07): 67-76.

• 鲢鱼
• 大豆β-伴球蛋白
• 透明质酸
• 涂膜保鲜
• 微冻贮藏
• 主成分分析

为解决淡水鱼在贮藏过程中蛋白质氧化及品质劣变问题，采用0.9%透明质酸(hyaluronic acid,HA)分别与1%、2%、3%大豆β-伴球蛋白制备复合涂膜剂处理鲢鱼肉，在-3℃微冻贮藏28 d，考察鲢鱼肉贮藏期的持水力、色差(△E)、pH值、电导率、挥发性盐基氮(total volatile basicnitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric reactive substances,TBARS)、三氯乙酸(trichloroacetic acid,TCA)可溶性肽含量的变化，探究鱼肉肌原纤维蛋白氧化规律，结合主成分分析(principal component analysis,PCA)研究涂膜及微冻技术对鲢鱼肉蛋白质氧化及品质的控制作用。结果表明：与未经涂膜鲢鱼肉相比，复合涂膜可以延缓鲢鱼肉TVB-N、TBARS、pH值、电导率、TCA可溶性肽含量的升高，抑制鱼肉持水力、△E的下降。经复合涂膜处理，鱼肉肌原纤维蛋白巯基含量及钙离子ATP酶(calcium-ATPase,Ca2+-ATPase)的活性提高，羰基含量和表面疏水性明显降低。主成分分析提取的2个主成分的累计方差贡献率达到86.782%，能较好地反映原始信息，可直观了解到各涂膜处理鲢鱼肉品质变化趋势。综合评定，0.9%HA-2%大豆β-伴球蛋白涂膜鱼肉的保鲜效果最佳。

• 单位
  绥化学院