甘露糖蛋白对‘赤霞珠’干红葡萄酒颜色的影响

作者：张方方; 邓娟娟; 王茜; 张衡; 刘玲彦; 杨华; 许引虎

来源：中外葡萄与葡萄酒, 2018, (02): 17-21.

DOI：10.13414/j.cnki.zwpp.2018.02.004

• 甘露糖蛋白
• 干红葡萄酒
• 颜色
• CIELAB参数

甘露糖蛋白对红葡萄酒质量具有积极作用,本文以‘赤霞珠’干红葡萄酒为试材,通过测定葡萄酒中CIELAB参数、色度和色调以及花色苷含量等指标,分析发酵过程中甘露糖蛋白MP60对葡萄酒颜色和酚类物质的影响。结果发现,甘露糖蛋白能影响酒精发酵过程中与颜色相关参数的变化曲线,可以提高葡萄酒的色度、a*值和饱和度C*,降低亮度L*值;而在发酵结束后,除色调外,添加甘露糖蛋白的样品与对照的其他颜色参数均表现显著差异,ΔE*色差为5.02。因此,添加甘露糖蛋白可以有效提高和稳定葡萄酒的颜色。

• 单位
  安琪酵母股份有限公司; 湖北省酵母功能重点实验室