盐焗南瓜子负压入味加工工艺研究

作者：方铁路; 王景源; 李玉岩; 朱敏

来源：现代食品, 2020, (08): 82-89.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.08.032

• 南瓜子
• 负压入味
• 盐焗
• 加工工艺

探索以负压(真空)入味的先进方式加工盐焗南瓜子的最佳加工工艺条件。以南瓜子为原料,以最适甜、咸、鲜、酸与香等为综合感官指标,以负压入味、烘烤、炒制与冷却等工艺条件为研究对象,确定最佳工艺条件和配方,配方为:甜味剂(以甜蜜素计)0.6%、味精0.3%、盐6%、柠檬酸0.55%,工艺参数为:负压压力0.07 MPa,负压两次,第一次10min,第二次8min,110℃烘烤110 min,150℃爆炒6 min,以上数据为工业化生产盐焗南瓜子提供理论依据。