地下储油与地上储油对油脂品质的影响

作者：秦绍昆; 张学娣; 陆峰; 王彬; 刘玉兰

来源：中国油脂, 2022, 47(02): 143-147.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.210585

• 地下储油
• 低温储油
• 大豆原油
• 菜籽原油
• 油脂品质

油脂在储存过程中，其品质指标易受温度等因素的影响。将大豆原油和菜籽原油储存于室外地上和埋于室外地下的钢制储罐，定期取样测定油脂的水分及挥发物、酸值、过氧化值、色泽、挥发性成分、脂肪酸组成、反式脂肪酸含量、氧化稳定性及甾醇和维生素E含量，考察不同储油方式对大豆原油和菜籽原油品质的影响。结果表明：地下储油温度变化较小，基本在11～27℃之间，地上储油温度变化较大，最高接近45℃,最低接近0℃;地上、地下储油中均未检出反式脂肪酸，储油方式对油脂水分及挥发物、色泽、脂肪酸组成影响较小；储存12个月时，地上、地下储存大豆原油酸值升幅分别为83.3%、12.5%,地上、地下储存菜籽原油酸值升幅分别为86.4%、19.0%,地上、地下储存大豆原油过氧化值升幅分别为243%、218%,地上、地下储存菜籽原油过氧化值升幅分别为219%、167%;地下储油的氧化稳定性优于地上储油，地下储油对部分重要挥发性成分和甾醇、维生素E等油脂营养成分的的保留效果优于地上储油。总的来说，地下储油是良好的油脂品质保鲜技术，不但能控制氧化速率，对营养价值及风味的保持效果也较好。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学