不同分子质量甘薯蛋白水解物对冷冻面团和面包品质的影响

作者：陈嘉茹; 牛丽亚; 周**; 黄英金; 涂瑾; 余莉莉; 肖建辉^*

来源：中国粮油学报, 2022, 37(10): 76-83.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000304

• 冷冻面团
• 甘薯蛋白水解物
• 面筋网络
• 面包

为了改良冷冻面团及其对应的面包品质，在面团制作过程中添加不同分子质量(500、1 000、2 000、3 000 u)的甘薯蛋白水解物，从粉质特性、水分迁移、可冻结水含量变化及流变学特性探究其对冷冻面团品质及面包比容、硬度的影响。结果表明：与空白对照相比，甘薯蛋白水解物的添加增加了面团的形成、稳定时间和小麦粉质量指数，强化了面团面筋网络。随冻藏时间延长，甘薯蛋白水解物的添加使冷冻面团的自由水呈缓慢增加的趋势，可冻结水含量先增大后减小，从而抑制冰晶的生成、水分的迁移；与此同时，面团的黏性模量与弹性模量的比值也呈先增大后减小的趋势，Tanδ降低的速度延缓，进而延缓面包劣变的速度，使面包比容缓慢减小，面包硬度缓慢增加。其中分子质量为1 000、2 000、3 000 u的甘薯蛋白水解物对面团品质各指标的改善效果更为显著。甘薯蛋白水解物的添加能够改善冷冻面团的加工品质，提高面包的综合品质。

• 单位
  江西农业大学